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行业新闻

你不知道的餐饮那些事儿

几乎所有的快餐店都在喊,降低成本,但是物价不停的在涨,人工成本也越来越高,如何能真正降低了成本又不会使客人的利益受到损害,这似乎是难题了。
 
让我们来看看国际上别的餐馆是怎样运作的吧。首先,中央厨房的运作方式是怎样节约成本的。由于中式快餐大型化,连锁化的趋势越来越明显,如何解决品质的一贯性和最大限度的降低成本的问题成了越来越重要的课题。
其中主厨房(Main Kitchen)是最为重要的,相当于中央厨房,它由饼房(Pastry & Bakery),主要做面包,蛋糕和甜品;肉房(Butchery)主要做肉加工,肉制品,加工厨房(commissary)主要做蔬菜加工,汤汁制作等组成,有的酒店还有艺术厨房(Artist)主要做黄油雕,冰雕,盘饰及各种节日的装饰,像圣诞小屋,复活节彩蛋等。
 
酒店厨房的日常运作方式是这样的,比如咖啡厅,需要领用汉堡包50个,西冷牛排30个,肉酱20升,牛肉清汤10升,拿破仑甜饼40个,土豆块10公斤,洋葱丝5公斤等,它需要填内部转账单分别给饼房,转汉堡面包,拿破仑甜饼,肉房,转汉堡肉饼,西冷牛排,加工房转肉酱和牛肉清汤,土豆块,洋葱丝等。
 
比如中餐需要宫保鸡丁,古老肉,宫保鸡丁汁酱,古老肉汁酱,宫保鸡丁配菜,古老肉配菜等,它也需向肉房,加工厨房转账。 由主厨房统筹安排粗加工和制作半成品这样做的好处是,统一标准,节省人力,降低各厨房库存,合理安排生产,损耗降低到最小。同时最大限度的节省人力资源,像粗加工切菜这一环节,一个酒店最多雇佣三到五名初级厨师,只在加工厨房操作,提供给各个厨房的都是切好的菜,洗净,分装,抽真空,设想如果没有加工厨房,每个厨房都要雇佣自己的粗加工初级厨师,那全酒店需要多少呐?少说也得十多个吧!
 
从控制品质这一块来讲,主厨房更是重要,像肉房,制作汉堡肉饼,加工鱼排,牛排,都是由有一定经验和级别厨师,特别是有些核心技术都由专门的大师级的人物来控制,所以每个餐厅都能得到品质保证。 主厨房的运作方式只是一个国际五星级酒店厨房的最基本运作方式,并不是多先进和多复杂的东西,国外的厨师本着务实的态度,一切从效率出发,经过几百年的摸索和实践,证明是行之有效的。
 
那么把这些理念和运作方式放到如今大型连锁的中餐企业里,是不是同样有效呐,我们来看看:假如一个城市里,准备开四,五家中餐大体量的酒楼,那么一个酒楼需要70名厨师显然是太多了,人力成本很高,给管理增加难度,同一岗位会出现重复的简单工作,如果把这些放到中央厨房里统筹安排,明显就会省下好多人力。

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